到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。

什么是勾芡?

“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑，口感柔顺，增加汤汁浓稠度，具有能附着食物的特点。

常用粉汁有两种调制形式：

1、单纯粉汁。即清水加淀粉,习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”，是使用前调制的粉汁。

2、混合粉汁。即在单纯粉汁中添加其他材料调匀，有调味、着芡两重作用,故习惯上又叫“碗汁”或“兑汁”，用于旺火速成的菜肴。

粉汁调制后需投人加热的菜肴，使之糊化成为芡汁。

大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。

芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。

糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

而薄芡，则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。

着芡的方法因不同菜式有泼入式与淋入式两种：

1、泼入式是将粉汁迅速泼人锅中，在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴，使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热迅速、裹料均匀的特点，有“泼芡满天雨”之称。成芡大都为包芡。

2、淋入式是将粉汁徐徐淋人锅中，一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴，一边淋下粉汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点,有“淋芡一条线”之说。一般用于中、小火力制熟的具有一定卤液的菜肴着芡,大多数采用单纯粉汁，成芡一般为薄质芡汁。尤其是一些易碎或形体较大的原料。